Notre charte de transparence

 

Pourquoi cette démarche?

Au même titre que le décret n*2015-505 du 6 mai 2015 dans la restauration commerciale, nous sommes  convaincus que les enfants et leurs parents doivent être  mieux informés  sur la manière dont les plats servis dans nos cantines sont réalisés et que le métier de cuisinières doit être valorisé. Ce dispositif volontaire de valorisation contribue à la reconnaissance de notre restauration scolaire comme un secteur haut de gamme. Il  est important de valoriser les professionnels du 5ème  qui, sur place, cuisinent eux-mêmes  les produits crus de très grande qualité,  et  ne pratiquent pas la cuisine d'assemblage.

 

L’enfant est au centre de notre dispositif et sa santé est primordiale.

Ses  besoins nutritionnels sont pris en compte.

Les menus sont variés, sains et équilibrés

Faire de la restauration scolaire un moment de plaisir pour l’enfant

- L’offre d’un temps de pause autour de plats savoureux

- L’éveil du goût

Faire de la restauration scolaire une restauration de qualité

- La réalisation des plats à partir de produits d’excellente qualité et de saison

- La cuisine sur place dans les 14 cuisines de l’arrondissement

Avoir une démarche éco-responsable

- Réduction de l’empreinte carbone

- Réduction des déchets

Renforcer l’information des enfants et de leurs parents

 

 

L’enfant est au centre de notre dispositif et sa santé est primordiale. 
Ses  besoins nutritionnels sont pris en compte. 
Il s’agit des besoins énergétiques couverts par les protides, lipides et les glucides ainsi que leurs besoins en minéraux et vitamines .
Nous diminuons l’apport  en graisses :
        Les  viandes sont achetées dégraissées, 
        aucune charcuterie n’est servie en entrée ,
        les  produits frits sont largement en dessous des maxima du  GEMRCN*,
        les recettes sont  ajustées,
        les  sauces ne sont pas grasses. 
 
Nous augmentons l’apport en fibres :
       Beaucoup de fruits et légumes,  de crudités, de légumes secs
       les fruits sont coupés et prêts à consommer  dans les salade de fruits, 
       le pain bio , 
       les pommes de terre grenaille bio 
       les légumes et les féculents associés (blé de viande avec courgettes, par    
       exemple)
 
Nous  choisissons les graisses
La vinaigrette est faite sur place avec de l’huile de colza riche en Ω3 et de l’huile de tournesol riche en vitamine E en quantité adéquate.
Aucun produit qu’il soit conventionnel ou bio ne contient d’huile de palme .
L’apport en Ω3 est important (lait bio, beurre bio, viande bio, etc).
 
Nous diminuons le sucre :
Les  laitages ont des quantités de sucre de canne bio ajustées,
les fruits cuits  et les jus de fruits sont sans sucre ajoutés.
 
Nous diminuons le sel
En faisant une cuisine sur place avec des produits bruts il est tout à fin simple de limiter les quantités de sel. Les cuisinières connaissent les consignes .
Les denrées manufacturées (conserves de sardines, poissons surgelés, gâteaux secs) sont contrôlées en sel systématiquement 
Il n’a pas de salière à disposition dans les cantines.
 
Nous assurons les apports indispensables en calcium et en fer :
avec au moins 1 laitage au déjeuner et au goûter, de la viande et du poisson de haute qualité. 
 
Nous limitons les quantités de viandes tout en couvrant les besoins nutritionnels des enfants 
Nous avons un service de viande de bœuf et de porc par semaine, un à deux services de poisson par semaine.
Nous avons donc au moins un repas végétarien par semaine. 
                 *GEMRCN : Groupe d’études et de marchés de restauration collective et de nutrition, 2015
 
 
Faire de la restauration scolaire un moment de plaisir pour l’enfant
- L’éveil du goût
- L’offre d’un temps de pause autour de plats savoureux
Nous servons du filet de bœuf, de porc, du rumsteak, de l’épaule toutes les semaines et en bio de surcroit.
Les recettes sont le reflet des nations des cuisinières présentes dans nos cantines (yassa de poulet, poulet au curry, tajine de brebis aux pruneaux) . 
 
 
Faire de la restauration scolaire une restauration de qualité
- La réalisation des plats à partir de produits d’excellente qualité,
- La cuisine sur place dans les 14 cuisines de l’arrondissement
 
La restauration collective peut être synonyme de qualité. Les repas sont équilibrés et constitués de 6 composantes. Le taux de denrées bio, label rouge, poisson frais calculé chaque semaine est disponible sur le site de la Caisse des écoles. 
 
Avoir une démarche éco-responsable 
 
Nos producteurs bio nous proposent des fruits et légumes de saison, du veau et de l’agneau à partir de Mars, en fonction de la gestion individuelle de leur cheptel. Choisir des produits de saison permet de respecter les rythmes de la vie animale
 
 
Notre démarche  éco-responsable permet de réduire au mieux notre empreinte carbone.
- Des producteurs à moins de 300km de Paris
- Des emballages limités en privilégiant les gros conditionnements (laitages en 5kg ou en 3kg, purées de fruits en poches de 3kg)
- Une mutualisation des transports. Nous recevons via une plate-forme de stockage et de colisage située à Rungis .
 
Renforcer l’information des enfants et de leurs parents
Un important travail de dialogue est fait. 
 
Nous avons créé et nous animons le site internet www.cde5.fr
 
Les journées bio, avec la venue de nos producteurs bio , sont ouvertes à tout public et avec un accès spécifiquement étudié pour les enfants autistes, sourds et muets.

 

 

Les commissions menus sont organisées avec des représentants de parents d’élèves et des directeurs d'établissement.
 
La journée annuelle de rencontre avec nos producteurs à laquelle participent des élus, des parents d’élèves .
 
Les ateliers mis en place à l’occasion de la semaine du goût.

 

 

 

 

Transparence des logos, les logos sont ajoutés sur chaque menu (impression et écrans)
 
La qualité de nos produits

 

Les viandes bœuf, veau, agneau  

 

 

Animaux achetés sur pied.
Viande de races à viande (catégorie R voire U dans la classification EUROP pour les initiés)

 

 

Blonde d'Aquitaine 
 

Limousine

Salers 

Aubrac

 

Animaux nés, élevés dans les champs bio, abattus à moins de 80km de leur lieu d’élevage à un âge supérieur à 30 mois. 
 
La découpe de la viande se fait près du lieu d’abattage. La découpe donne 50% de viande à griller et 50% de viande en sauce.
Nous servons tous les morceaux de viandes contenus dans  un animal, filet, entrecôte, rumsteak, poire et  même le foie de veau ! 
Pas besoin de hacher la viande car elle est tendre et nous préservons ainsi  la mastication indispensable chez l’enfant.

 

Pourquoi ?  pour l’apprentissage du langage et lutter contre l’obésité de l’enfant.   

 
-----------------------------------

Porc sans OGM ni antibiotiques  
 
Animaux nés et élevés grâce à de l’alimentation 100% végétale sans OGM, abattus à moins de 50km de leur lieu d’élevage à un âge compris entre 7 et 10 mois. Notre éleveur nous fournit des saucisses constituées de 80% de viande à notre demande. (sans nitrites)

 

Pourquoi ? pour limiter le gras.  

----------------------------------- 

 

 

Poulet LR de Loué   
 
Poulet fermier élevé en plein air ou en liberté à raison de 11 poulets au maximum au m² dans le poulailler et  alimentés par des végétaux sans OGM à 100%. 
-----------------------------------

 

Oeufs biologiques  
 
Poules élevées en plein air et nourries avec une alimentation 100% végétale issue de l’agriculture biologique.

 

Pourquoi ? pour leur richesse en vitamines et en Ω3. Pas de présence de colorant de  synthèse  

-----------------------------------

 

               Charcuterie  
 
Nous ne servons aucune charcuterie dans les menus

 

Pourquoi ? pour diminuer le gras et les additifs chimiques.  

----------------------------------- 

 

Laitages bio  
 
Lait ½ écrémé stérilisé bio

 

 Pourquoi ? le lait bio est plus riche en Ω3.  

 

Le lait est collecté dans les fermes normandes 
Notre lait est subventionné par FranceAgrimer
 
Yaourts, fromages blancs, Semoule au lait, riz au lait bio
Les laitages sont préparés de façon artisanale à base de lait entier collecté par Stéphanie dans les fermes avoisinantes. Stéphanie garantit  le taux de sucre de canne bio rajouté inférieur à 7% selon  notre demande.

 

Pourquoi ? pour diminuer le sucré et émoustiller les papilles.  

 

La gamme des yaourts est large puisqu’il existe 19 pulpes de fruits bio différentes 
Le conditionnement en 5kg permet de servir aux enfants 
 
la quantité de laitages dont ils ont besoin en fonction de leurs besoins nutritionnels.
 -----------------------------------

 

Fromages au lait cru bio 
 
 
Fromages achetés à la meule et découpés sur place  
Pour la plupart AOP (Camembert, Comté, Entrammes, Meule de Beuzac, Morbier, Neufchâtel, P’tit Mainiot )

 

Pourquoi ? pour leur apport en protéines, en calcium et pour faire connaitre les régions à travers nos fromages.  

 

 

Nos fromages sont subventionnés par FranceAgrimer
-----------------------------------

 

Légumes frais bio 
 
En fonction des saisons et malgré l’absence de légumeries dans nos cuisines nous servons des tartares de betteraves ou de courgettes comme les grands chefs.

 

Pourquoi ?  les vitamines et les minéraux sont concentrés dans la peau des légumes.   

-----------------------------------

 

Fruits frais de saison bio
 
Les purées de fruits bio ainsi que le jus de pommes bio sont  à 100% de fruits et sans sucre rajouté.
Les recettes des salades de fruits sont élaborées à notre demande à partir de fruits frais de saison coupés  dans un atelier à moins de 100km de Paris 

 

Pourquoi ?  pour encourager l’enfant à manger des fruits.  

-----------------------------------

 

Pain
 
Il est fabriqué par un artisan boulanger du 5ème arrondissement à partir de farine de type 65 bio.
-----------------------------------
 
               Nos produits surgelés
 
Les  Légumes, glaces, poisson entier, pâtisserie, produits élaborés ne contiennent pas d’ huile de palme . Le sel et le sucre sont contrôlés. 
-----------------------------------

 

Notre épicerie bio
 
Pâtes, Riz, Blé, légumes secs, gâteaux secs, viennoiseries 

 

Pourquoi ? pour leur teneur en vitamines et en fibres.  

-----------------------------------

 

               Notre épicerie conventionnelle
 
Les gâteaux secs sont au beurre, sans huile de palme , sel, sucre et acides gras trans
sous contrôle.
Nous n’utilisons aucun fond de sauce. 

 

Pourquoi ? pour préserver le goût du produit cru de grande qualité gustative.  

-----------------------------------

 

Poisson du vendredi  
Poisson frais « du pêcheur au consommateur » 
 
Le poisson est sauvage et livré en filets .
Il est pêché exclusivement au large des côtes françaises. 

 

Pourquoi ? pour la sécurité des enfants.  

-----------------------------------
Situation géographique de  nos principaux produits