Notre Charte de Transparence:
mise à jour le 16-01-2023
Pourquoi cette démarche?
Au même titre que le décret n*2015-505 du 6 mai 2015 dans la restauration commerciale, nous sommes convaincus que les enfants et leurs parents doivent être mieux informés sur la manière dont les plats servis dans nos cantines sont réalisés et que le métier de cuisinières doit être valorisé. Ce dispositif volontaire de valorisation contribue à la reconnaissance de notre restauration scolaire comme un secteur haut de gamme. Il est important de valoriser les professionnels du 5ème qui, sur place, cuisinent eux-mêmes les produits crus de très grande qualité, et ne pratiquent pas la cuisine d'assemblage.
L’enfant est au centre de notre dispositif et sa santé est primordiale.
Ses besoins nutritionnels sont pris en compte.
Les menus sont variés, sains et équilibrés
Faire de la restauration scolaire un moment de plaisir pour l’enfant
- L’offre d’un temps de pause autour de plats savoureux
- L’éveil du goût
Faire de la restauration scolaire une restauration de qualité
- La réalisation des plats à partir de produits d’excellente qualité et de saison
- La cuisine sur place dans les 14 cuisines de l’arrondissement
Avoir une démarche éco-responsable
- Réduction de l’empreinte carbone
- Réduction des déchets
Renforcer l’information des enfants et de leurs parents
L’enfant est au centre de notre dispositif et sa santé est primordiale.
Ses besoins nutritionnels sont pris en compte.
Il s’agit des besoins énergétiques couverts par les protides, lipides et les glucides ainsi que leurs besoins en minéraux et vitamines .
Nous diminuons l’apport en graisses :
Les viandes sont achetées dégraissées,
aucune charcuterie n’est servie en entrée ,
les produits frits sont largement en dessous des maxima du GEMRCN*,
les recettes sont ajustées,
les sauces ne sont pas grasses.
Nous augmentons l’apport en fibres :
Beaucoup de fruits et légumes, de crudités, de légumes secs
tous les fruits sont bio.
les fruits sont coupés et prêts à consommer dans les salade de fruits,
le pain T80 bio ,
les pommes de terre grenaille bio
les légumes et les féculents associés (blé avec courgettes, par
exemple)
Nous choisissons les graisses :
La vinaigrette est faite sur place avec de l’huile de colza riche en Ω3 et de l’huile de tournesol riche en vitamine E en quantité adéquate.
L'huile d'olive est bio.
Aucun produit qu’il soit conventionnel ou bio ne contient d’huile de palme .
L’apport en Ω3 est important (lait bio, beurre bio, viande bio, etc).
Nous diminuons le sucre :
Les laitages ont des quantités de sucre de canne bio ajustées,
les fruits cuits et les jus de fruits sont sans sucre ajoutés.
Nous diminuons le sel :
En faisant une cuisine sur place avec des produits bruts il est tout à fin simple de limiter les quantités de sel. Les cuisinières connaissent les consignes .
Les denrées manufacturées (conserves de sardines, poissons surgelés, gâteaux secs) sont contrôlées en sel systématiquement
Il n’a pas de salière à disposition dans les cantines.
Nous assurons les apports indispensables en calcium et en fer :
avec au moins 1 laitage au déjeuner et au goûter, de la viande et du poisson de haute qualité.
Nous limitons les quantités de viandes tout en couvrant les besoins nutritionnels des enfants
Nous avons un service de viande de bœuf et de porc par semaine, un à deux services de poisson par semaine.
Nous avons donc au moins un repas végétarien par semaine.
Depuis 2022, un second repas végétarien hebdomadaire est proposé.
*GEMRCN : Groupe d’études et de marchés de restauration collective et de nutrition, 2015
Nous diversifions l’apport en protéines
Dans cet esprit , nous avons créé un indicateur qui mesure la quantité de protéines animales issue des protéines des poissons et des viandes(PA) , de protéines ovo lacto végétales(POLV)issue des œufs, des laitages et des végétaux dans la composition des déjeuners servis dans les cantines:
Indice de diversification des protéines ou IDP disponible chaque semaine sur le site de la Caisse des Ecoles.
Faire de la restauration scolaire un moment de plaisir pour l’enfant
- L’éveil du goût
- L’offre d’un temps de pause autour de plats savoureux
Nous servons du filet de bœuf, de porc, du rumsteak, de l’épaule toutes les semaines et en bio de surcroit.
Les recettes sont le reflet des nations des cuisinières présentes dans nos cantines (yassa de poulet, poulet au curry, tajine de brebis aux pruneaux) .
Faire de la restauration scolaire une restauration de qualité
- La réalisation des plats à partir de produits d’excellente qualité,
- La cuisine sur place dans les 14 cuisines de l’arrondissement
La restauration collective peut être synonyme de qualité. Les repas sont équilibrés et constitués de 6 composantes. (une entrée, une composante protéique, un accompagnement, un laitage, un dessert et du pain) Le taux de denrées bio, label rouge, poisson frais calculé chaque semaine est disponible sur le site de la Caisse des écoles.
Avoir une démarche éco-responsable
Nos producteurs bio nous proposent des fruits et légumes de saison, du veau et de l’agneau à partir de Mars, en fonction de la gestion individuelle de leur cheptel. Choisir des produits de saison permet de respecter les rythmes de la vie animale
Notre démarche éco-responsable permet de réduire au mieux notre empreinte carbone.
- Des producteurs à moins de 300km de Paris
- Des emballages limités en privilégiant les gros conditionnements (laitages en 5kg ou en 3kg, purées de fruits en poches de 3kg)
- Une mutualisation des transports. Nous recevons via une plate-forme de stockage et de colisage située à Rungis .
Renforcer l’information des enfants et de leurs parents
Un important travail de dialogue est fait.
Nous avons créé et nous animons le site internet www.cde5.fr
Les journées bio, avec la venue de nos producteurs bio , sont ouvertes à tout public et avec un accès spécifiquement étudié pour les enfants autistes, sourds et muets.
La journée annuelle de rencontre avec nos producteurs à laquelle participent des élus, des parents d’élèves .
Les ateliers mis en place à l’occasion de la semaine du goût.
La qualité de nos produits
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Les viandes bœuf, veau, agneau
Animaux achetés sur pied.
Viande de races à viande (catégorie R voire U dans la classification EUROP pour les initiés)
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Blonde d'Aquitaine
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Limousine
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Salers
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Aubrac
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Animaux nés, élevés dans les champs bio, abattus à moins de 80km de leur lieu d’élevage à un âge supérieur à 30 mois.
La découpe de la viande se fait près du lieu d’abattage. La découpe donne 50% de viande à griller et 50% de viande en sauce.
Nous servons tous les morceaux de viandes contenus dans un animal, filet, entrecôte, rumsteak, poire et même le foie de veau !
Pas besoin de hacher la viande car elle est tendre et nous préservons ainsi la mastication indispensable chez l’enfant.
Pourquoi ? pour l’apprentissage du langage et lutter contre l’obésité de l’enfant.
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Porc sans OGM ni antibiotiques
Animaux nés et élevés grâce à de l’alimentation 100% végétale sans OGM, abattus à moins de 50km de leur lieu d’élevage à un âge compris entre 7 et 10 mois. Notre éleveur nous fournit des saucisses constituées de 80% de viande à notre demande. (sans nitrites)
Pourquoi ? pour limiter le gras.
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Poule BIO de Bretagne
Poule élevée en plein air ou en liberté sur une surface de 4m² par poule et 10 poule au maximum au m² dans le poulailler. Elle est alimentée par des végétaux sans OGM à 95% BIO.
Poulet LABEL ROUGE de Bretagne
Poulet élevé en plein air ou en liberté sur une surface de 2m² par poulet et 11 poulets au maximum au m² dans le poulailler. Il est alimenté par des végétaux sans OGM.
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Oeufs biologiques
Poules élevées en plein air et nourries avec une alimentation 100% végétale issue de l’agriculture biologique.
Pourquoi ? pour leur richesse en vitamines et en Ω3. Pas de présence de colorant de synthèse
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Charcuterie
Nous ne servons aucune charcuterie dans les menus
Pourquoi ? pour diminuer le gras et les additifs chimiques.
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Laitages bio
Lait ½ écrémé stérilisé bio
Dans une décision récente (10 mars) le Conseil d’Etat vient de supprimer l’obligation d’indiquer l’origine du produit sur les emballages, bouteilles ou pack, de lait.
La CDE5 tient à préciser qu’elle continuera, néanmoins, à indiquer l’origine des produits proposés aux enfants lesquels sont tous, en l’état des marchés conclus avec ses prestataires, d’origine France pour le lait, les produits laitiers et les fromages français.
Pourquoi ? le lait bio est plus riche en Ω3.
Le lait est collecté dans les fermes normandes
Notre lait est subventionné par FranceAgrimer
Yaourts, fromages blancs, Semoule au lait, riz au lait bio
Les laitages sont préparés de façon artisanale à base de lait entier collecté par Stéphanie dans les fermes avoisinantes. Stéphanie garantit le taux de sucre de canne bio rajouté inférieur à 7% selon notre demande.
Pourquoi ? pour diminuer le sucré et émoustiller les papilles.
La gamme des yaourts est large puisqu’il existe 19 pulpes de fruits bio différentes.
Le conditionnement en 5kg permet de servir aux enfants la quantité de laitages dont ils ont besoin en fonction de leurs besoins nutritionnels.
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Fromages au lait cru bio
Fromages achetés à la meule et découpés sur place
Pour la plupart AOP (Camembert, Comté, Morbier, Neufchâtel... )
Fromages au lait pasteurisé bio
Selon la directive DGAL/SDSSA/2019-365 du 2 Mai 2019, les fromages au lait cru ne sont pas servis aux enfants de moins de 5ans.
Les fromages au lait pasteurisé bio sont variés: carré bio type brie , Saint Ursin , Entrammes, tomme blanche, fabriqués en Mayenne, fourme des Monts Yssingelais, Tomme Normande et camembert frabriqués dans l'Oise...
Pourquoi ? pour leur apport en protéines, en calcium et pour faire connaitre les régions à travers nos fromages.
Nos fromages sont subventionnés par FranceAgrimer
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Légumes frais bio
En fonction des saisons et malgré l’absence de légumeries dans nos cuisines nous servons des tartares de betteraves ou de courgettes comme les grands chefs.
Pourquoi ? les vitamines et les minéraux sont concentrés dans la peau des légumes.
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Fruits frais de saison bio
Tous les fruits servis sont bio.
Les purées de fruits bio ainsi que le jus de pommes bio sont à 100% de fruits et sans sucre rajouté.
Les recettes des salades de fruits sont élaborées à notre demande à partir de fruits frais de saison coupés dans un atelier à moins de 100km de Paris
Pourquoi ? pour encourager l’enfant à manger des fruits.
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Pain
Il est fabriqué par un artisan boulanger Ganix à partir de farine de type 80 bio.
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Nos produits surgelés
Les Légumes, glaces, poisson entier, pâtisserie, produits élaborés ne contiennent pas d’ huile de palme . Le sel et le sucre sont contrôlés.
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Notre épicerie bio
Pâtes, Riz, Blé, légumes secs, gâteaux secs, viennoiseries
Pourquoi ? pour leur teneur en vitamines et en fibres.
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Notre épicerie conventionnelle
Les gâteaux secs sont au beurre, sans huile de palme , sel, sucre et acides gras trans
sous contrôle.
Nous n’utilisons aucun fond de sauce.
Pourquoi ? pour préserver le goût du produit cru de grande qualité gustative.
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Poisson du vendredi
Poisson frais « du pêcheur au consommateur »
Le poisson est sauvage et livré en filets .
Il est pêché exclusivement au large des côtes françaises.
Pourquoi ? pour la sécurité des enfants.
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Situation géographique de nos principaux produits
